Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали

Светлозар Желев  – „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“
 
КУЛИНАРНИТЕ ПЪТЕШЕСТВИЯ НА ЕДИН ЧРЕВОУГОДНИК

Обожавам да пътувам. И всички храни, които опитах по света, се превърнаха в част от мен. Това е моят гастрономически атлас на удоволствието. Да започнем с Истанбул. Едно от най-любимите ми ястия е от там – кокореците. Това идва от Османската империя и е много популярно в Гърция, Турция, Арабския свят. Най-много харесвам разновидността в Истанбул, в която чревца се навиват на шиш и се пекат на чеверме, но само чревца. В Гърция на шиша слагат бял и черен дроб, бъбреци и ги увиват отвън с чревца. Има едно място – намира се малко под кулата на Галата, – където винаги когато сме в Истанбул, отиваме. Там правят най-божествените кокореци – навити на дълги по два метра шишове, печени на жарава, след това накълцани на ситно, сервират ги в хлебче и се ядат заедно с едни много тънки и много люти чушлета. В Истанбул съм бил няколко пъти, разхождал съм се по малките сокаци в Галата, Бейоглу, Каракьой, Чукуркума и съм разглеждал забележителностите му с приятели като поета Азиз Таш и литературната агентка Айсер Али, които ме водеха в някакви скрити заведения, където пихме вино в порцеланови чаши, и ми разказваха истории за този велик град.
Да прескочим до съседна Сърбия. Каймакът е едно от най-прекрасните неща, измислени от хората. Той може да се яде намазан на филия или с месо, с различни зеленчуци, но винаги е много вкусен. Младият каймак е моят любимец. Обичам и павлак с пиперки. Това са мариновани чушки със сметана, много интересно мезе, което чудесно върви с дуня, прекрасната дюлева сръбска ракия с толкова страхотния ѝ аромат. За сръбската скара няма да ви говоря, тя е позната и любима на много хора. От сръбската кухня най-често приготвям вкъщи пребранац. Запечен боб. Прави се лесно. Вземат се равни количества боб и лук, по половин килограм, бобът се сварява, лукът се задушава дълго, докато омекне и се карамелизира. После се смесват в съд – най-добре глинен, аз използвам класически гювеч, – добавят се малко доматено пюре и консерва домати, подправки – използвам мащерка, босилек и малко джоджен, сол, и се пече на фурна поне 2 часа. Става чудно. Потайностите на Белград ми показаха приятели като Ивана Стоичков, сестра ѝ Сале, Владе Гурбай, любим приятел, музикант, и Влада Баяц, издател и писател. Обожавам този град, духа му, понтоните по Дунава и Сава, старинната красота на Земун, малките кафани. Най-старата от тях, която много обичам, се казва „Знак питанье“, означава „въпросителна, питанка“. Намира се точно срещу Патриаршията, на улица „Краля Петра“. Когато през 1830 г. била отворена, светите отци се противопоставили да има надпис „Кафана“ срещу църквата и собствениците просто сложили табела с една питанка – „?“, какво точно да напишат вместо „кафана“? Оттогава, вече 170 години, тя няма име – просто питанка.
Италия. Тя е може би първата ми кулинарна любов. Беше и първата страна, която посетих – още през 1980 г., вуйчо ми със семейството си живееше там, преподаваше в Римския университет. В италианската кухня има много ястия, които обичам. Казах ви, че пастата за мен е едно от най-любимите ми неща, пицата, разбира се, рибата също страхотно се прави там. В Болоня, много любим мой град, ядох за пръв път стек от риба меч – обожавам го. В чудна малка тратория ме заведе любим приятел – Костис, грък, години живял извън родината си, осъден от режима на полковниците и прокуден в чужбина още докато е бил на 17. Той е пребивавал в много страни – в Италия, Холандия, Франция, преди да се върне в Атина през 80-те, след падането на хунтата. Познава кулинарни тайнства и места за гастрономически приключения къде ли не. И е чудесен събеседник и човек. Рибните стекове – от риба меч, сьомга, тон, – характерни за средиземноморските страни като Гърция, Испания, Италия, Франция, са сред най-любимите ми храни. Сервират се едва обжарени от двете страни, в средата розови, натурални, само със сол и черен пипер. Амброзия. Освен тях обичам много и печения артишок, и фрито мисто. Фрито мисто са панирани морски дарове – скариди, калмари, бейби октоподчета, дребни сардини. Няма по-добро мезе за бяло вино. Най-вкусното фрито съм ял в Неапол, в една малка тратория близо до гарата.
Вуйна ми Мария Рехо е италианка, от Пулия. Покрай нея, майка ѝ – баба Сантуца, и сестрите ѝ Илма, Матилда и Антоанета съм опитвал цялото богатство на италианската кухня. Бил съм в Монополи, родното ѝ градче на брега на Адриатика, на тока на Ботуша, в Бари, Рим и Венеция, където живееха сестрите ѝ, и навсякъде съм опитвал по нещо, което завинаги е останало в паметта ми. Биволската моцарела, която хапвахме в една красива лятна вечер в Бари, карчофито (силно запържен артишок) на баба Сантуца, огромната и най-вкусна круша, която съм ял някога, беше в Рим, сарде ин саор и полентата във Венеция. Италианската кухня с нейната простота и аромати е завинаги в сърцето ми.
Но като споменахме скариди – да прескочим до Португалия. Една държава, която открих последно. През 2019 г. След това, за съжаление, не можахме да пътуваме много. Тя е една от страните, за които винаги бях мечтал, и когато отидохме с Надя през онова лято, очакванията бяха огромни. Една истинска изпълнена мечта. И всичките ни огромни очаквания бяха надминати. Лисабон, красотата на Синтра, Атлантическият бряг, плажът на Коста да Капарика, морето и устието на Дуро, храната, хората ни заплениха завинаги. Самият дух на Лисабон е просто уникален – уличките на Алфама, на Байро Алто, на Мурария. За мен това е мястото, в което винаги ще искам да се връщам, и със сигурност ще направя това скоро. Там открих много, много вкусни неща – прекрасните наденици лингюча и морсела (казах ви, че към надениците съм силно пристрАстен) и морските дарове, които са божествени. Ял съм скариди с чесън и масло поне в шест-седем държави, аз самият също ги приготвям често – едно от най-простите неща на света, но и едно от най-вкусните – в него има само много масло, скариди и чесън. Но скаридите с масло и чесън в Лисабон, в малкото ресторантче близо до Мирадуро де Грасия, са най-прекрасните на света. Да не говорим и за омара там. С целия ритуал, с чукчето за разчупване на щипките, с престилката. Беше наистина невероятно. Да споменем и рибата треска, бакалаото. В Португалия всяка домакиня може да направи бакалао по сто различни начина. На мен ми харесва, при все че е специфично. Рибата е осолена и се кисне минимум една нощ, за да се обезсоли и хидратира. След това самата консистенция на рибата е особена, ядох я приготвена по няколко различни начина – панирана, запечена под канапе, в яхния, в суфле – и ми допаднаха всички. Особено когато е обилно полята с вино порто. Обожавам портвайна. Обичам да започна и да завърша вечерята с него. От всички десертни вина от този тип, като английското шери, марсала, херес, най-много обичам портото, и то червеното Тowny.
Това, което много ме изненада и открих в Португалия, бяха десертите. Просто божествени. Не само пастейш де ната (кошнички от бутер тесто, пълни с крем), който е най-популярният португалски сладкиш, легендарен направо, и се ходи специално в Белем, за да ядеш най-добрия. Мой приятел португалец, Енрике Мота, издател, ми препоръча още няколко. Видяхме се в Лисабон, той ни закара до Синтра, където отивахме да разгледаме замъка и дворците. Специално ни препоръча една малка сладкарничка, „Парекита“, и един десерт, травесейрош (нещо като сладка баничка), който се оказа наистина божествен. Пастейш де ната и травесейрош са двете ми открития, които ме впечатлиха и привързаха към португалския вкус.
Португалия завинаги ме очарова. С всичко – с градовете, с атмосферата, с океана, вятъра, небето, с хората, с усмивките, малките улички, фадото, с всичко, което изпълва простора, с азулежото, тези прекрасни плочки по фасадите на къщите, с кухнята си. Португалия е вселена. Тя вече е едно от най-любимите ми места.
Испания също, разбира се. Оттам идва любимата ми наденица – чоризото. Не е само това обаче, в никакъв случай. Много харесвам чуросите. Те са един от любимите ми десерти – от пържено тесто, наподобяват нашите толумбички, но са тънки и дълги и не са сиропирани, а обикновено се топят в шоколад, в различни топинги или се поръсват с ванилена захар. Самият аромат на чурос е просто страхотен. Харесвам и хапките тапас и пинчос (разликата между тях е, че едните са набодени с клечка, а другите – не), както се казват в баската кухня. Те са сред много любимите ми неща, защото обичам разнообразието в храненето, обичам да опитвам различни храни и за мен перфектната вечеря е да има двайсет неща, по малко от всяко, от които да мога да си взема и вкуся. Испания дава прекрасна възможност за това.
Барселона е един от най-любимите ми градове. С архитектурата на Гауди, с Ла Рамбла, централната улица, която води от морето до Пласа Каталуния, с градските легенди, традициите, с Деня на Сан Жорди, 23 април, който се празнува като Световен ден на книгата. Традиция на този ден е жените да подаряват на мъжете си книга, а мъжете на любимите си роза – цветето като символ на красотата и книгата като символ на вечността в тяхната любов. Барселона е прекрасен град, с хълма Монтжуик, с Побле Еспаньол, испанското село, построено за Експото през 1929 г., с къщи с архитектура от различни краища на Испания, със стъкларските работилнички, малките занаятчийски магазинчета. Или пък Бари Готик, кварталът, където се намира музеят на Пикасо, с тесните му улички в старата част на града, в зоната, по чудо оцеляла при големите пожари през XIX век. Обичам пазарите, любимите са ми „Ла Бокериа“ и „Санта Катерина“, където богатството от плодове и зеленчуци, от хамон, колбаси, сирена и маслини е безкрайно, ресторантчетата, където можеш да си вземеш чаша вино с тапас и да седнеш навън. Тези места са наистина прекрасни. Винаги свързвам града с писателя Красимир Дамянов и неговия „Артохостал“. Гостувал съм няколко пъти на него, страхотната му съпруга Таня и дъщеря им Дима, чудесен илюстратор на книги и корици. Краси си отиде от този свят, но след него остават книгите му и прекрасното място, което създаде, оазис за изкуството и културата в Бари Готик – две къщи за гости, но и галерия, място за литературни четения и срещи, концерти, изложби. Краси правеше най-страхотната сепия с боб, с мастилото ѝ, което придава на ястието уникален аромат на море и цитруси. Вкусът на Средиземноморието в една чиния.
Във Франция и френската кухня обожавам сосовете и всичко готвено със сметана. Може би в някакво свое прераждане съм бил французин и оттогава обожавам всичко със сметанов сос. Лучената супа обаче е нещото, на което истински се наслаждавам. Много рядко я ям, но тя си остава едно от нещата, които много обичам. Харесвам и суфлето във всичките му разновидности – от такова с морски дарове или с пиле до картофеното и шоколадовото. Допада ми също готвенето в един съд, така характерно за френската кухня, която е съкровищница, океан и трудно може да се обхване. Има цели рафтове в библиотеките и книжарниците, посветени на тази кухня, която издига готвенето в изкуство и наука. При цялото ѝ богатство, мечтая просто за току-що изпечен кроасан с масло и чаша ароматно кафе пред някое бистро в Каре, близо до Темпъл. Много близо до усещането за нирвана.
При първото ми отиване в Париж ме посрещна писателката Мона Чобан, която тогава живееше там, направихме си страхотен ден, с постоянно идващи и отиващи си гости, пихме водка и замезвахме с пушена сьомга и с туршия от мариновани зелени бананчета от азиатски магазин в 18 арондисман. А през нощта ми организираха панорамна обиколка на града – от Монмартър, Сакре Кьор, през Айфеловата кула и Шанз-Елизе и накрая приключихме близо до Пантеона, на легендарна уличка с чудни кръчми, Рю Муфтар. Мона вече живее в Родопите, създаде в село Змиево, над Смолян, едно чудно място за срещи на хубави хора, което се казва „Артел 13“, и по-нататък в книгата ще прочетете нейния текст за родопската кухня.
До Франция е Белгия. Известен е спорът за пържените картофи. Според англоговорещите те са френски, но това е кръвна обида за всички белгийци, които са убедени, че са техен патент. В Брюксел има едно място, за което всички белгийци твърдят, че правят най-добрите пържени картофи на света. Казва се „Шез Антоан“, на площад „Жордан“. Отваря в 4 следобед и опашката не секва нито за миг до 11 вечерта. Интересното е, че може да си вземеш картофки или крокети, друго много специфично белгийско мезе за бира, и да седнеш във всяко от околните заведения и да си поръчаш питие. Само там да си внесеш храна отвън е разрешено. Разбира се, само ако е от „Шез Антоан“. За белгийските бири и ейлове няма да ви говоря. За тях ще прочетете в разговара ни с Любо Чонос от софийския бар „KANAAL“. Ще ви разкажа само за любимата ми белгийска бира – Quintine. Тя се прави в малкото градче Елзел. Емблемата ѝ е вещица, яхнала метла. За да разберете дълбочината на белгийския хумор – Кантин се е казвала последната вещица, изгорена на кладата в Белгия, в края на XVII век. На нея са кръстили местната си бира. Пред катедралата в Елзел, от двете страни на портите ѝ, от огромни чемшири са оформени казан и вещица. Много е интересна и тъмната бира на тази пивоварна – казва се „Еркюл“ – на името на Еркюл Поаро, и емблемата ѝ е ликът на прочутия литературен детектив, изпълнен страхотно от английския актьор Дейвид Сачет – образът на неговото екранно превъплъщение е нарисуван на етикета на бирата. А защо са я кръстили на Поаро? Просто когато Агата Кристи измисля биографията на литературния си герой, тя пише, че е роден в Елзел.
А споменах ли ви за капонатата, която свързвам с приятеля ми Курт ван Дам? Нещо като нашия телешки винен кебап, само че вместо с вино се прави с тъмна белгийска бира. Курт го приготвя страхотно. Но мидите са може би нещото, което е най-характерно в Белгия. Разбира се, под френско влияние, мидите със сметана са много популярни, но се предлагат и много други ястия с миди и въобще с морски дарове. Особено в малките ресторантчета около църквата и пазара „Сент Катрин“ в Брюксел. Също, колкото и да е странно, свързвам Белгия с ребрата. Има един ресторант специално за говежди ребра, „Амедео“, в столицата. В него сервират само две неща – ребра и паста със сьомга, за тези, които не ядат ребра. Ребрата са наистина страхотни. И обстановката е страхотна – всички стени са покрити с рафтове с книги, може би има повече от 10 000 тома. Не го пропускайте, като се озовете в белгийската столица. Както и разбира се, белгийските вафли, или гофретите, както ги наричаме – много важно нещо за всеки белгиец. Също и шоколада! Закъде без него! Белгийският шоколад е истинско национално богатство. Задължително трябва да посетите някое от малките магазинчета и да наблюдавате как се приготвят изключителните трюфели, бонбони и всякакви други шоколадови съкровища. Моята любима шоколатерия е „Марколини“, до катедралата „Гран Саблон“ – препоръча ми я Илия Троянов, който също е голям любител. Винаги минавам да си взема по една малка кутийка с лакомства от там – те са истински бижута, и също толкова скъпи. В Белгия имам много приятели – Роси и Богдан, при които отсядах в Брюксел, Сани (Александра Чаушова) и Силви (Силвия Атипова), Нели и Йохан в Брасхаат, Деси и Курт в Аалст, Анне, Енрико, Селин, Руди, – все много близки до сърцето ми хора, с които споделяме и любовта си към книгите, и много чудни преживявания из цяла Белгия, незабравими дни и нощи в Антверпен, Брюж, Гент, Херардсберген и къде ли още не. Кръстосвали сме цялата страна – от Остенде, Нюпорт и Кноке на морето до Ардените на юг и малките градчета като от пощенска картичка в немския анклав на южната граница.
Германия и Австрия – разбира се, с наденичките. Това е цяла култура, свързана с много различна подготовка и обработка на месото. Обожавам всички техни разновидности – от тюрингските вурстове, франкфуртера, метвурста, кезекнакера, с класическото им сервиране със зауер краут, кисело зеле, и горчица, до класическия за Берлин къри вурст, който хапвахме с любимия приятел Енчо Керязов на коледния базар на Потсдамер Плац. Не мога да пропусна и шницела. Има два вида, които ще спомена – класическия във Виена, в легендарния ресторант „Фиглмюлер“, който се сервира върху две чинии, защото е прекалено голям да се побере на една, и шницела със зелен сос във Франкфурт, обилно подплатен с апфелвайн. Ябълковото вино е специфично нещо, но веднъж като свикнеш с леко киселия му натурално ферментирал вкус, се превръщаш в негов поклонник за цял живот. Винаги когато съм във Франкфурт, а това е почти всяка година през последните двайсет, заради Световния панаир на книгата през октомври, ям поне веднъж шницел. Благодарен съм на чудесните ми приятели Джесика и Уве, които живеят там, и всяка година организират по време на панаира ежегодната среща на нашия неформален B2B клуб (не Business to Business, а Beer to Beer) в различни места и ресторантчета из целия град. Всяка година сме на различно място, но винаги ям шницел с грюнер сос и пия ябълково вино.
В Австрия пък, при все че много харесвам Виена, любимият ми град е Залцбург. И заради града, и заради приятелите ми там – Свилен Ангелов и Теодор Ганев, чудесни музиканти, и заради бирарията „Августина“, една от най-старите и най-големи пивоварни и бирарии в света. Следобедите в градината ѝ, под огромните вековни дървета, където са разположени стотици маси, претрупани с прекрасната бира в керамични халби от половин и един литър, са просто неземни.
Швейцария и нейните сирена. Обичам много и всякакви сирена. И холандските едам и ементал, и швейцарския грюер, и италианските моцарела, горгонзола и пармиджано, испанското манчего, френските камембер и рокфор. Но на първото място е моцарелата. И буратата, в частност. Баба ми в Моравка правеше прясно сирене, и козе, и овче, и оттогава обожавам прясното сирене, но когато опитах моцарелата, нейната консистенция, наситен богат вкус на сметана и мляко, нейната безсолност, свежест, просто се влюбих. Обичам и българското сирене, но по-скоро прясносолното, не класическото бяло саламурено. Обичам по-маслените сирена, въпрос на вкус. За мен Швейцария е свързана със сиренето. С първото фондю при Васи и Вили, с раклета и тяхната веранда в Менедорф, на Цюрихското езеро.
Ще ви разкажа и за Исландия. Имам прекрасни приятели там – Егил Йорн Йохансон и Халдор Биргисон, и те покрай книгите. Литературата свързва. Бях в Рейкявик през 2011 г. по повод една конференция. Опитах много неща, включително китово месо, което, чувал съм, че не е хубаво да си поръчваш заради опазването им, но беше част от 9-степенното меню на организираната от домакините официална вечеря в един от най-добрите ресторанти в града. Най-запомнящият се опит от срещата с исландската кухня са обаче две други неща – едно от най-прекрасните ястия, които съм опитвал в живота си – крем супа от северен краб, и най-отвратителното – хакарл, заровено, ферментирало и изсушено филе от акула. Няма нищо по-силно и ужасно на вкус от това. Вкуса на амоняк го чувствах в продължение на дни. Но пък супата от краб в „Seabaron“, на пристанището, беше просто невероятна.
Любимата Гърция, и с нея ще приключа. За нейните кулинарни традиции ще прочетете по-нататък в откъсите от „Мед, маслини и октопод“ на Крис Бакън, но много набързо ще ви споделя моите любими неща. За зехтина и маслините ви казах, освен тях – тарамата, тиросалатата, маринования или грилования октопод, пържените калмари, спанакопитата, магерицата или креато супата – тяхната месна супа, която се яде рано сутрин след цяла нощ танцуване и веселие из бузуки баровете, хортата, боба гигантес, фавата – пюре от един характерен за Гърция сорт боб, гироса и сувлакито, и чудните меломакарона – сладкиши с мед, които се ядат по Великден и Коледа. Гърция със скъпите на сърцето ми Руми, Зисо, Доби и Стела в Солун, с Тасо от Тасос и с всички приказни места, които обикаляме с приятелите ми всяка година, по трите ръкава на Халкидики, островите Самотраки, Тасос, Скиатос, полуостров Пелеон над Волос, Енина. Толкова много ми липсват. Скоро ще бъда там.
Това е накратко част от моя живот и моята история в храни. Както ви казах, обикновено пътувам при приятели – да видя градовете, в които те живеят, да опозная различните национални кухни през техните очи и възприятия, през техните емоции. Това е много по-ценно, отколкото самият аз да експериментирам и да откривателствам, намирайки нови вкусове или нови места. С приятел винаги е по-хубаво, винаги е по-вкусно. Да усетиш неговия поглед и усещане, да приемеш тази допълнителна подправка и овкусяване, които приятелството дава. Радвам се, че всяка една от тези страни и кухни, храни и традиции са ми показвани от близки хора, които са придавали онзи добавъчен вкус, от който толкова много имам нужда. Дали в Белгия с Курт, дали в Швейцария с Вили и Васи, дали в Гърция с Руми и Зисо, дали във Франкфурт с Уве и Джесика, или в Барселона с Краси Дамянов и съпругата му Таня – навсякъде, където съм бил, съм намирал или съм имал такива приятели и те са ми показвали своите си места. Не обичам туристическите заведения – те са важни, и в тях има неща, които трябва да се видят, но малките места, където ходят местните хора, с кухнята, която те харесват, ястията, които обичат, са истински интересните за мен. Там може да научиш най-много, може да намериш истинския вкус на мястото.
Когато отивахме в Тайланд, ни обясниха, че не трябва да ядем от храната на улицата, че не трябва да ядем плодове от пазара. Да се храним само в хотела, само в туристически ресторанти – заради хигиената. Но там вече живееше една много близка на сърцето ни приятелка, Ивана Стоичков. Когато пристигнахме на остров Ко Чанг, тя дойде и изкарахме първата седмица заедно. Излязохме да вечеряме още първата вечер и тя ни каза, че няма абсолютно никакви проблеми да се яде храна от пазарите, в малките семейни ресторантчета и така нататък, че тя самата няма никакви проблеми с нея, освен с прекалено лютото, което по принцип не обича. И ни даде онази свобода, от която имахме толкова много нужда, за да можем наистина да усетим вкуса на Тайланд, и онази щипка приятелство и емоция, която е толкова важна. Храним се не само с вкусовите рецептори, не само с храната. За мен храната не е нещо, което просто да задоволи глада.

Храната е цялостно преживяване.