Cuisine Nationale Bulgare

Le poète Petko R. Slaveikov fut le premier dans l’histoire culinaire de la Bulgarie à regrouper des recettes traditionnelles dans son Livre de cuisine ou instructions pour la préparation de divers plats à la mode de Constantinople et divers conseils ménagers, paru en 1874. Le titre de ce premier livre de cuisine bulgare indique bien l’influence qu’ont exercé sur la cuisine nationale les traditions culinaires de l’Orient et, plus particulièrement, de la Turquie, fait qui trouve son explication dans les cinq siècles que la Bulgarie a passés sous domination ottomane. Mais bien avant les Turcs, ces terres étaient peuplées de Thraces, puis de Slaves, venus s’y installer au VIe et VIIe siècles, suivis des Protobulgares (seconde moitié du VIIe siècle).
En vérité, du fait de sa situation géographique, la Bulgarie a été traversée au cours des siècles par une trentaine de peuplades
qui ont dû laisser chacune son empreinte sur les pratiques culinaires.
Les kebabs, kavarmas et guvetchs, les baklavas, halvas et loukoums sont autant de témoignages de l’influence orientale.
Un grand nombre de plats ont gardé leur appellation turque : meze (entrée), sudjuk (saucisson), sarmis (feuilles de choux ou de vigne farcies), aïrian (yaourt allongé d’eau), kiopoolu (caviar d’aubergines) et autres. Les analogies avec la cuisine grecque sont non moins nombreuses : feuilles de vigne farcies, moussaka, salade de yaourt et concombre, assaisonnée d’ail et de noix pilées, etc. Après la Libération (1878) la cuisine nationale s’ouvre aux influences européennes. Des termes culinaires sont ainsi empruntés à la langue française (dessert, menu, omelette, soupe, confiture, paner, sauce) ; italienne (salami, macaroni, salade, marinade) ; allemande et austro-hongroise (leberwurst, leberkâse, schnitzel = escalope, strudel, goulasch) ou russe (borchtch, blini), etc.
La religion a aussi marqué les pratiques culinaires, certains plats étant préparés spécialement pour des fêtes religieuses : la brioche pascale et les oeufs colorés pour Pâques, l’agneau rôti pour la Saint-Georges, la carpe farcie aux noix pour la Saint-Nicolas, des plats maigres pour le Réveillon de Noël (haricots secs, poivrons et feuilles de choucroute farcies au riz, etc.).
Dans le passé, les saisons dictaient les habitudes alimentaires : légumes verts (oseille, orties, épinards) au printemps ; fruits et légumes frais en été et en automne ; plats de viande, salaisons, légumes secs et marines en hiver. Bien entendu, comme partout ailleurs, le progrès de la science et l’industrie agroalimentaire ont bousculé ces habitudes et le mélange des cultures a enrichi le menu des Bulgares.
La cuisine traditionnelle est relevée et épicée, avec une nette prédilection pour l’oignon et l’ail, l’aneth, la menthe crépue, la sarriette, le persil, le paprika doux ou fort. Les plats riches en sauce, les ragoûts longuement mijotes à feu doux sont des classiques incontournables.
Le repas traditionnel débute par un apéritif d’alcool fort que l’on prend le temps de savourer en l’accompagnant d’une salade composée, de pickles ou d’amuse-gueules (meze). Les alcools habituellement servis sont le marc de raisin, l’eau-de-vie de prunes et la mastika, eau-de-vie forte, parfumée à l’anis, coupée ou non d’eau.
La Bulgarie compte d’excellents vins blancs (Chardonnay, Sauvignon blanc, Traminer, Muscat) et rouges (Merlot et Cabernet sauvignon), provenant de cépages importés à l’origine de France. Certains crus sont exclusifs à la Bulgarie, comme le Mavrud qui n’est cultivé que dans certaines régions de la plaine thrace et les cépages de la région de Melnik, à l’extrémité sud du pays. La Bulgarie produit aussi d’excellentes bières blondes.
La cuisine contemporaine est un mélange de tradition, de modernité et d’influences de nombreuses cuisines nationales.
Nous vous proposons ci-dessous quelques recettes traditionnelles.
Les quantités nécessaires à la préparation des plats ont été indiquées soit en poids, soit en unités de mesure traditionnelles comme les cuillerées (à soupe et à café) et les verres (250 g). Les ingrédients entre parenthèses sont facultatifs.